佛教文化2003年第1期   第92页

新春素茶专辑

林满金

  【白果烩百合】

  材料:百合半碗、白果一汤匙、腰果一汤匙、红萝卜少许、小黄瓜二条、绿芦笋。
  调味料:盐四分之一茶匙、味精一茶匙、水半碗、太白粉少许。

  作法:

  ①鲜百合去头,并分散花办洗净。
  ②小黄瓜切滚刀块,素火腿切菱形片,红萝卜花片。
  ③适量沙拉油,炒锅烧热,倒入小黄瓜炒五分钟,清炒几下后捞起留二大匙油,加入百合拌炒一分钟,再放白果、红萝卜花、火腿及调味料,再拌炒二分钟,盛起前加入小黄瓜、腰果、太白粉勾芡,再淋上香油即可。

  提醒一句:

  小黄瓜要过油。
  腰果要过油。

  【红烧海参】

  材料:素海参两条、冬笋一支、清江菜一斤、栗子十二粒、小香菇十二朵、姜数片、辣椒一支。
  调味料:素蠔油两大匙、盐少许、味精一匙、胡椒粉少许、酒少许、太白粉少许。

  作法:

  ①清江菜、冬笋,烫熟备用。
  ②冬笋切片,素海参切成粗条状辣椒切段。
  ③冬笋、栗子过油备用,锅内油倒出留两小匙放笋片,香菇炒香,入辣椒炒约五分钟,再放入所有材料及调味料加两杯水焖煮至汤汁收干勾薄芡,起锅前撒上辣椒粉滴上香油。
  ④清江菜围边再把海参盛入盘中。

  【腰果香菇盅】

  材料:小香菇十六朵、素海底鸡三块、素羊肉三两、腰果三分之二杯。
  调味料:盐少许、味精少许、当归一片、枸札一茶匙。

  作法:

  ①将腰果洗净泡冷水十分钟备用,香菇泡软去蒂放入油锅炸一下,捞起沥干油份,海底鸡切片。
  ②用适量的水放入盐、味精煮开。
  ③将所有材料加上当归、枸杞,放入蒸盅内,再把二倒入,蒸煮一小时即可。

  提醒一句:

  腰果买未炸过的。
  素海底鸡的汤汁,不要倒入此菜中,以免汤汁变浊。

  【素鱼翅羹】

  材料:绿竹笋一支,香菇五朵、金茸半罐、素鱼翅一片、素蟹肉丝四条,红萝卜一小段、香菜少许。
  调味料:黑醋二大匙、冰糖一小匙、味精一小匙、素沙茶酱二大匙、太白粉少许、胡椒粉少许。

  作法:

  ①竹笋去壳,香菇泡软去蒂,红萝卜去皮洗净分别切丝。
  ②素鱼翅用开水泡软备用,泡至可用指甲掐断为止。
  ③竹笋丝用冷水(先用大火煮开)以小火煮二十分钟(切丝者较人味,滚刀型煮一小时,煮时不放锅盖)。
  ④香菇用热油爆炒,再加入红萝卜炒一分钟盛起。
  ⑤所有材料及味精、盐、冰糖放入煮好的竹笋汤内,再煮五分钟后勾芡,边放边搅动熄火加入黑醋、沙茶酱。
  ⑥食用时放少许香菜。

  【鲍鱼排翅】

  材料:素鲍鱼、小花菇十朵、小洋菇三两、素鱼翅四分之一片、素虾仁二两、素羊肉、大白菜二分之一个、甜豆少许、红萝卜一块、玉米笋少许、乌蜡少许、盐少许、味精少许、太白粉少许,酱油少许。

  作法:

  ①将小花菇洗净泡软,用少许盐、味精及太白粉拌匀,腌入味。
  ②洋菇、素虾仁、鱼翅、豌豆,分别用开水烫软后,用冷水冲凉。
  ③大白菜用一汤匙油拌炒,放少许盐、味精、胡椒粉炒熟备用。
  ④素鲍鱼切片扣碗底,放红萝卜花,素鲍鱼,再倒人大白菜放入蒸锅用大火蒸三十分钟取出倒扣盘上。
  ⑤将小花菇爆香后加入玉米笋、洋菇、素虾仁、高汤、酱油少许和调味料拌炒后加适量的水闷煮二分钟,再加鱼翅、豌豆、太白粉勾芡淋盘子,再放少许香油即可。

  提醒一句:

  一般都使用中碗,素鲍鱼放入碗前,要先在碗内铺上保鲜膜,素鲍鱼之长度以碗的深度来量。
  酱油请买清酱油,煮起来汤汁才不会变黑。大白菜切约手掌大。
  排列素鲍鱼时挨拢,保鲜膜铺碗上,放素鲍鱼再放大白菜,稍微压平。

  【地瓜乳酪酥条】

  材料:玉米粉八十克、面包粉一杯、地瓜六百克、砂糖五十克、蛋黄一个、蛋白一个、起司半条(一条二公斤)。

  作法:

  ①地瓜去皮切薄片蒸熟压成泥备用,起司切成条状。
  ②将地瓜泥加入蛋、糖、玉米粉后揉成团状。
  ③取一块地瓜泥压成圆扁状。
  ④将起司包入揉成椭圆形。
  ⑤沾上蛋白及面包粉入油锅炸至金黄即可。

  【佛跳墙】

  材料:大白菜半个、芋头半个、竹笋一枝、小香菇十二朵枝、栗子适量、金茸适量、猴头菇半罐。
  调味料:酱油大匙、黑醋一小匙、素蠔油匙、胡椒粉—茶匙、香油少许、太白粉少许、香菜少许。

  作法:

  ①干栗子用水泡一小时后捞出去壳及膜备用。
  ②小香菇泡软去蒂,大白菜、芋头、火腿、竹笋、猴头菇都切块状。
  ③芋头、火腿、竹笋、香菇、猴头菇、栗子分别炸至金黄色、大白菜烫熟备用。
  ④将大白菜、芋头、栗子、竹笋、猴头菇、火腿、香菇、金茸放入佛跳墙炖盅。
  ⑤锅内加适量水、酱油、蠔油、黑醋、胡椒粉、香油煮开,以太白粉水勾薄芡倒入炖盅内蒸一小时,上桌时撒上香菜即可。

  【糖醋排骨】

  材料凤梨罐头半罐、木耳二朵、青椒一颗、素肉块六两。
  调味料:番茄酱三大匙、黑醋二大匙、糖三大匙、酱油一大匙、香油少许、地瓜粉少许、白胡椒粉少许。

  作法:

  ①将材料分别切块。
  ②将调味料加凤梨汤及少许水拌匀备用。
  ③素肉块用沸水泡软,沥干水后加少许盐、味精、胡椒粉渍十分钟后,用地瓜粉拌匀,放入热锅内炸呈金黄色。
  ④将木耳、凤梨放入热油锅炒一下,放入拌匀的调味料,再放入素肉块及青椒约二分钟即可。
  (原载于《人间福报》,2003年1月6—7日)