佛教文化2009年第1期

北居士菜

王敦煌

  奶汁菜
  一
  在拙作《吃主儿》中,我曾提到我们家烹制的西餐菜肴,特别提到奶汁菜,像什么奶汁烤菜花、奶汁烤芦笋、奶汁烤杂拌……其中既有烤制的菜肴,又有奶汁浓汤。为什么旧话重提呢,如果重新审视这几款菜,它们一定属于西餐吗?并非如此.不要说这几款菜了,就是当年我们家烹制的所有西餐菜肴,都不能算是正宗原版的,只能说是借鉴了西餐烹饪方式烹制出来的菜肴。
  上世纪二三十年代,不只是某个家庭,社会上流行的都是这样的西餐。这么一直延续着,五六十年代依然如此。旧东安市场内的吉士林、金鱼胡同内的和平餐厅、崇文门附近的新侨饭店、东安门大街东口路北的华宫,这可都是当年名噪一时的西餐馆. 各家餐馆烹制的都是这样的西餐。就是现在探究这事也不难,像什么大地西餐厅、新侨饭店附属的新宝乐餐厅、起士林西餐厅,这些老字号的西餐厅中,供应的多款菜肴也是这样的西餐。这样的西餐菜肴有个有意思的称谓,叫做中式西餐,还有人说过这样的话:走遍全世界,还就是中国的西餐最好吃。
  按说是喜欢西餐的主儿好这一口儿,事实是很多根本不接受西餐的主儿,他们平常不光顾西餐馆, 家里也不做西餐,可是会做这几款奶汁菜。当年居士们烹制奶汁菜,广济寺的释厨也烹制奶汁菜。张奶奶说,那当儿悠陪我的祖母上广济寺布施,寺里招待的素斋中就有奶汁烤菜花和奶汁烤芦笋。至于这种治馔方式是居士传授给释厨.还是居士们在寺里食用之后回家仿制的那就不得而知了。199Z年出版的《中国名菜谱》素菜分辑就著录有这两款奶汁菜,并说明是广济寺素斋中的名馔。
  只不过广济寺的释厨和我们家的做法略有不同。以菜花为例吧,释厨是把菜花切小块,煮熟冷却,沥干了水,用盐、糖、味精、黄酒、香油拌了之后再装入烤盘。而芦笋呢.是把罐头芦笋切成小段,用白糖腌个十分钟,再入烤盘。奶汁的调制也不一样,悠是用花生油炒面,待面炒成金黄色出香味时,加盐、糖、味精、黄酒,再倒上鲜牛奶勾成奶汁,浇到菜上之前,还得在奶汁上加人造黄油才能入烤箱呢。
  別瞧广济寺这么做,可居士并不这么做。请看下篇居士菜里的奶汁菜:
  二
  居士菜里的奶汁菜,最常见的有以下几款,奶汁烤菜花、奶汁烤芦笋、奶汁烤蘑菇、奶汁烤豌豆和奶汁烤杂拌。
  前四款从菜名上就可以看出它的烹制主料,奶汁烤杂拌的主料通常是菜花、芦笋、蘑菇、鲜豌豆、土豆和胡萝卜。这六样之中可以随意添减,三四样也行,五六样也行,一方面可以根据个人所追求的口感随意取舍,一方面也可以说是在菜市上选着哪几样用哪几样。
  上菜市干嘛说选而不说买呢,这事咱们之前说过,虽然居士菜是制作相当简单的家常菜,但选料却马虎不得,必得是治馔者看得上的原料,要选就得选最适合入馔这款菜的原料。这与原料的售价有关系,但绝不是越贵的东西越好,最关键的是这种原料在时令中最适合烹制这款菜的时候。方可选购。
  就比如说鲜豌豆吧,在它初上市最嫩的时候最宜清炒,是清炒豌豆荚还是清炒豌豆,做出来都是净素名肴。过个五六天豌豆老点了,可以用剥出的豆粒烩食或炒食,像居士菜中的常见的口蘑烩豌豆、鲜蘑烩豌豆、奶汁烩豌豆、烩鲜豌豆、炒什锦豌豆、豌豆炒黄瓜丁、豌豆炒香干等等吧,都是用这个时令段的鲜豌豆烹制的。
  再过些日子,豌豆逐渐长老了.烩食和炒食已不再合适.就可以选来烹制奶汁菜了。正因为它长老了,把它用沸水焯过之后才适合做这种菜肴,如果它太嫩,烤制之后反而食用效果不佳,那又是何必呢。从售价上来说当然越嫩的豌豆越贵,倒是不怕花钱,可买来的东西不能用,那是为什么许的呢。
  再比如士豆,倘若您炒个醋溜土豆丝、清炒土豆丝、尖椒土豆丝,那当然用新土豆最好,水分多、鲜亮还口脆,可是您要燉着吃,火候不够吃着脆口儿,火候大了就把它燉碎了,何必用售价比陈土豆贵的新土豆入馔那些燉菜呢。烤制奶汁菜也是一样,如果没有陈土豆,配菜的时候就不用了, 当年和现在不同,市场上就没有新土豆、陈土豆同时上市的时候。那个时候,市场供应远不如现在,那几样凑不齐就凑不齐吧。买东西不能苛求。合适就买不合适就不买.宁缺母滥。
  可是问真了,干嘛就把入馔原料限定在这几样呢,原因很简单,任何菜款的原料搭配都有一种习惯。那些奶汁菜未见得是正宗西餐,但它们毕竟是从西餐的烹饪方式转化而来的,所以在原料的搭配上还应该借鉴西式菜肴的烹饪理念,如果不管不顾任意添加任意删减,做出来的菜肴未见得就好吃。
  三
  提到原料的选用,我不由得想起这几款菜肴的佐料,香油、黄油可不能往奶汁菜里添加,既使搁的是区区几克,十几克那也不行。如果加到菜里,那味儿可就全变了,再也吃不出奶汁的香醇。在浇上奶汁待上烤盘之前,为了追求不同口感,可以加干酪屑.切不可添加人造奶油,那东西也太不是味了。干酪、黄油是乳制品,都是从牛奶或羊奶中提取的,烹制居士菜用这两样是允许的。
  我说的也是一家之言。或者说张奶奶在烹制奶汁菜时都是按照这些入馔原料烹制的。我从来就没有食用过像广济寺释厨们烹制的那种口味的奶汁菜。所谓众口难调。释厨们既用如此方式烹制奶汁菜。做出的菜肴则更加中式化,也未尝不是件好事。
  张奶奶调制奶汁也与释菜不同,是用生菜油少许在锅中加热,投入黄油两三片,待黄油化开后下面粉翻炒数下,愜上一匙牛奶倒入锅中,随即用长把匙把它碾开。随碾随加热,一匙一匙的往锅中櫃牛奶,直至一磅牛奶全部加入锅中,使它和面粉全调合在一起.就成为了稀稠合适的奶糊。
  入馔主料除了芦笋之外,其它几样都是大路菜。芦笋现在也不是难买之物,市场上既可以买着鲜品,亦可以买着罐头,随便用哪样都行。鲜豌豆前面谈过了,现在不比当年,当年鲜蔬还讲究个时令,现在不然,南東北往各产地的鲜品豌豆都出没在北京的市场上,这拨下市了那拨又上市了,可选购的时间比以前可长太多了。不买鲜品都行,超市里冰鲜的美国甜豆粒一年四季应市,随时恭候。还有冰鲜的甜玉米粒以及罐头玉米,这都是以前见不着的东西,这两样也可以添加在奶汁烤菜拌里头,为这款菜添加了新口味了不是。土豆记着要陈土豆,菜花、胡萝]、挑新鲜的。
  蘑菇则讲究鲜品,不仅仅是张奶奶,谁家做的奶汁菜都不用罐头蘑菇。但那么做烹任难度较高,烤制中必然出汤,一定要在调制奶汁时把这部分蘑菇中的水分考虑进去。可以变通一下,用沸水焯过再烹制就不费劲。否则甭说成菜的吃口儿了,就是连这款菜做的成做不成还两说着呢.但凡厨技差一点,还别跟自己找麻烦,改用罐头蘑菇也就齐了。
  倘若您要追求的是上品菜肴的口感,除了现在品名叫“口蘑”,以前叫“洋菇”的人工培育的鲜品白蘑菇之外,不能逮什么搁什么,搁在里头吃着还就不是味,包括真正的口蘑在内,都不是烹制奶汁菜的入馔原料。
  材料该预备的都预备完了,那就好办了。该洗的洗,该去皮的去皮,该改刀的改刀,菜花、芦笋、胡萝卜、土豆在烤之前用沸水焯过,放入烤盘,浇上事先调好的奶汁,根据自己的喜好,加上点干酪、黄油、或舍去这道土序,放入电烤箱,烤个十来分钟您就瞧吧,一款奶香四溢的成菜呈现在眼前,那叫漂亮。