佛教文化》199903

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THE CULTURE OF BUDDHISM

-佛艺奇葩-

五台山罗汉素斋艺术

刘建华

  五台山位于山西省忻州地区五台县东北隅,是我国著名的佛教圣地。

  五台山山青水秀,风景秀丽,满山遍野物产丰富。药材、果树、粮食、蔬菜、藻菌等比比皆是,是山西省农作物优质产区。这得天独厚的自然条件为寺院僧居素食奠定了物质基础,寺院香积厨所做的饭菜原料都是运用当地的土特产,如大米、小米、高粱、玉米、黍米、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、土豆、红薯、瓜果类、蔬菜类、菌类、食油类、药物类等应有尽有。就是用这些土特产,当年寺院方丈曾招待过清朝的康熙皇帝和乾隆皇帝;也就是用这些土特产,寺院老和尚接待过中央领导毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等老一辈无产阶级革命家;也还是用这些土特产制作的素食,养活着五台山寺庙的僧尼和佛门弟子。历史上五台山规定,僧尼每天两顿饭,过午不食斋,馍馍米面一锅粥,各种蔬菜一锅抖。不分年月,不分节日,天天如此。

  1997年我在五台山收集整理寺院、宾馆、民间素斋集锦时,曾随普化寺方丈妙生法师参加新加坡佛门弟子在五台山栖贤阁宾馆举行的法事活动,亲口尝到了一次别开生面的“罗汉素斋席”,那奇特的菜点独放异彩,引人入胜,真是齿顿留香,回味无穷。有趣的是,在就餐前,大和尚念咒语,二和尚取食敬神鬼,三和尚宣布开筵,众多佛门弟子坐在餐厅大长条凳子上,由行堂者(做饭的人)负责盛馔。用斋时,食者不准讲话,也不准发出用斋声。如食者需要加斋,要稠要稀,随心所欲,各取所需,可以举手用筷子表示。吃稠的将筷子立起,喝稀的用筷子划一下碗边,需要多少再用筷子指到碗里所需之处,然后行堂者给你添加,毫不浪费。

  “斋饭能益寿,素食能养身”,“闻木犀香,何隐乎尔?知菜根味,无求于人。”一席素食,的确可使人俗念顿消。五台山“罗汉素斋席”是山西省国家特一级宴会设计师纪魏玉老师设计的,由五台山栖贤阁宾馆和普化寺清凉素斋馆经营。此素斋席一般是由八道菜、主食组成,现选其中的冷拼、热烩、主食、汤食各一道介绍给大家。

  冷拼 白塔响铃

  “白塔响铃”为象形大拼盘,选料精,工艺细,是五台山白塔素斋席上的头道大菜。此菜造型取五台山白塔为主体。白塔位于台怀镇塔院寺内,已成为五台山的标志,原名总寿塔,亦称为文殊发塔,古时称为阿育王塔。现存白塔为明万历十年(1583年)重建完工。白塔塔座为正方形,高17米,塔的高度为563米,腰刮座上砌项轮13重,顶设金盖式露盘,直径近8米,是目前国内白塔中的佼佼者。有诗云“佛刹岿巍倚碧空,宝塔香飘檐卜风,百道明霞浮几上,数声清受落空中……。”“白塔响铃”为素斋第一道大菜,可谓匠心独具。

  其制法是:取白萝卜一个刻成一座白塔;竖于大拼盘中,再取土豆洗净蒸熟去皮,加入精盐捣制成泥状,红萝卜、台蘑、冬笋均切成细丝,用素油加精盐调好口味炒制成馅,精粉放入碗中加盐、胡椒粉用水调成糊状待用。把豆腐皮摊平,抹上一层土豆泥,再均匀地摊上馅压平,卷成长条,两头用面糊封口,切成2厘米宽的菱形块,再逐块挂上面糊放在七成热油锅中炸至金黄色捞出,整齐地摆在塔的周围,放芹菜和小萝卜花点缀即成。

  特点:形似响铃,外脆里嫩,白塔入云,清凉胜境(因五台山气温低,夏天酷暑时,气候清凉,又被称为清凉山)。

  热菜 莲蓬献佛

  “莲蓬献佛”一菜,是用长山药、西红柿等原料精心制作成莲蓬状的一道象形工艺热菜。它象征着佛门身心洁净。用莲花比喻众生的心性,虽然有种种的恶浊烦恼,体性究竟还是清净的。莲花在长出的时候,里头已经结好了一个莲蓬,等到莲花一瓣一瓣地落完,莲蓬就完全显出来了,这里佛家把花瓣比喻妄想心,莲蓬比喻法身。法身就在妄想心里却被妄想心遮住了,所以法身不能显现。只有没了妄想心,法身自然就显出来了。“莲蓬献佛”这道菜,意味着六根已清净,消除掉妄想和烦恼,心性已诚,莲蓬已显,即将要见到佛祖了。

  此菜先将洗净的台蘑及黄花菜、炸豆腐剁碎加精盐、味精、胡椒粉、酱油、五香粉炒拌均匀,勾湿淀粉制成莲蓬馅,再把长山药洗净蒸熟剥去皮加上熟精粉捣成泥茸,分成几个剂子,逐个摁扁,包上馅收口做成丸子,放入酒盅内压平,摆小青豆,上笼屉内蒸熟取出,去掉酒盅,丸子即成莲蓬状,再放油锅炸至杏黄色捞出摆在盘中,四周围上用西红柿片摆成的荷花瓣,再浇上用素汤制作的鲜汁即成。

  特点:造型美观,色泽鲜艳。形象逼真,利气暖脾。

  主食 供佛大馍

  “供佛大馍”为五台山寺院传统斋饭。大馍象征着天大、地大、佛大,而且是无边无沿。佛门弟子如常食大馍,可脱离苦海,修成正果,到无边无沿的极乐世界去享受天乐。此馍和民间的馍馍有不同之处。其一是个大,2500克干面蒸5个馍馍。每个约重为650克;其二是馍暄,和面时只放面肥不放碱,所以成形光滑;其三是质硬,面团和成后,在揣揉时,掺的干面多于水面,所以蒸出的馍馍质硬、光亮、色白、有层次;其四是形美,因大馍除僧尼食用外还要上香供佛,所以制作时不同于民间,既要放枣还要压穗,成熟后形成了一个大花馍,十分喜人;其五是味佳,此馍放的面肥少,又不放碱。面质又硬,制成的馍坯还要放在温热处饧一小时,使其菌以酵方可入笼蒸制。所以成熟的大馍口感多甜微酸,味佳无比。

  其制作方法是:先将面肥撕碎放在盆里,倒入温水搅拌溶解,再放入精粉适量和成水面团取出放在面板上,撒上干面粉反复揣揉,边操连撒干面粉,直至将剩余的干面粉撒完,分成5个大份,每份揪下50克作为5个小面剂,将大的揉成5个大馍状,小剂揉成五个小馍状、再摁扁作成小圆片,用剪子在圆片的周围剪成小条穗子,覆盖在大馍的顶部,正中再压一个洗干净的大红枣,用布单蛊好、放在温热处饧小时左右,放在笼屉内用大火沸蒸40分钟即成。

  特点:洁白光滑,体大形美,暄甜可口。

  汤 慈航普渡

  “慈航普渡”是“五台山罗汉素斋席”最后一道汤食,也叫“消食汤”、“极乐汤”。“慈航普渡”的“渡”字梵语是“波罗密多”,意思是到彼岸,就是从烦恼的此岸渡到觉悟的彼岸。佛教说生死是此岸,了脱生死叫到彼岸。观世音菩萨大慈大悲,立誓救渡众生脱离苦海。凡一切诚心念佛的,临终时观音菩萨会手执莲花亲自接他到那极乐世界。

  此菜的制作方法是:先把金针菜切成两段、台蘑切成小片、发菜撕开、再把红萝卜切成香桂丝、嫩豆腐切成小方片,菠菜切成寸段。将炒锅置旺火上放入香油烧热,投入姜末、台蘑、金针煸炒几下,倒入泡制过的台蘑水和上素汤,放入龙口粉丝、豆腐片、红萝卜丝、发菜煮至成熟后,加精盐、香醋、胡椒粉,调好口味,勾入粉艾、淋香油,出锅前投入菠菜段即成。

  特点:料多菜鲜,色泽鲜艳,味道香美,酸辣兼备。

(23、31页题头佛像印作者:济州)

 

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